Чому MSG має поганий реп (але цього не заслуговує)

Інтернет вирує від балаканини про MSG. Можливо, ви & rsquo; чули це & rsquo; s абсолютно безпечний . Або що це викликає легкі проблеми у людей, які чутливі до цього. Або навіть, що це & rsquo; отруйна хімічна речовина, яка & rsquo; s повільно вбиваючи всіх нас .

Щоб встановити рекорд, ми уважно розглянули великий обсяг наукових досліджень і поспілкувалися з Адміністрацією США з питань харчових продуктів та медикаментів та Аджиномото (оригінальним виробником MSG), щоб дізнатись про основи MSG: що це таке, чому він використовується, і чи безпечний він чи ні.

Що таке MSG?

Як випливає з назви, глутамат натрію (MSG) є продуктом двох менших компонентів: натрію та глутамату. (Обидва вони присутні в продуктах, які ми їмо щодня.) Натрій є частиною кухонної солі, і глутамат може бути знайдений у високих концентраціях у Сир пармезан та соєвий соус . Глутамат також є природним чином багатим у нашому власному тілі і життєво важливий для широкого кола біологічних функцій Метаболічна доля та функція харчового глутамату в кишечнику . Буррін Д.Г., Столл Б. Американський журнал клінічного харчування. 2009 вересень; 90 (3): 850S-856S .. Оскільки людський організм виробляє власний глутамат, споживання глутамату у вашому раціоні не є необхідним - хоча цього може бути важко уникнути, оскільки це - природний компонент майже кожен харчовий білок .

Коли натрій (позитивно заряджена молекула) поєднується з негативно зарядженою молекулою, результат називається натрієвою сіллю. MSG - це натрієва сіль амінокислоти глутамат.

Відкриття та виробництво

MSG був вперше ізольований у 1908 році японським вченим Кікунае Ікеда як сполука, що дала даші (японська супова основа з морських водоростей та риби) її виразний смак. Ікеда успішно кристалізував MSG і описав його унікальний смак як & ldquo; умами , & rdquo; що приблизно перекладається на & ldquo; смачний смак . & rdquo; У наступний рік після свого відкриття Ікеда та його партнер заснували Аджиномото і почали виробляти MSG для вживання в їжу.

Ajinomoto та інші виробники виробляють MSG бродіння кукурудзи, цукрової тростини та тапіоки . Зустрічати Харчовий хімічний кодекс згідно з нормами, глутамат у MSG повинен бути чистим на 99 відсотків. Це настільки чисто, що організм не може відрізнити штучний глутамат від виду, який природним чином зустрічається у таких продуктах, як м’ясо та сир, - каже доктор Еясу Абегаз, директор з наукових та регуляторних питань у Північній Америці Аджиномото. Виробники MSG також додають натрій до глутамату, оскільки він створює порошок, який легко зберігати, транспортувати та використовувати, сказав Абегаз.

Примітка: У решті цієї статті терміни глутамат, L-глутамат, глутамінова кислота, глутамат натрію, L-глутамат натрію та умами будуть використовуватись як взаємозамінні для опису MSG.

П’ятий смак

Людські смакові рецептори грунтуються, щоб розрізняти принаймні чотири основних смаки : солоне, кисле, гірке та солодке. Вже давно підозрювали, що у нас також є смакові рецептори, спеціально розроблені для виявлення умами. У 2000 році дослідники Медичної школи Університету Маямі остаточно визначили рецептори Варіант метаботропного рецептора глутамату функціонує як рецептор смаку . Chaudhari N, Landin AM, Roper SD. Нейрологія природи. 2000 лютого; 3 (2): 113-9 .. Дослідники виявили, що в наших ротах є рецептори L-глутамату (так само, як у нас рецептори солодкого і гіркого), які дозволяють нам розпізнавати умами, коли вільні молекули глутамату торкаються нашої мови. Це затвердило класифікацію умами як п'ятий основний смак Відкриття умами . Ліндеманн Б, Огівара Ю, Ніномія Ю. Хімічні почуття. 2002 листопад; 27 (9): 843-4. Смакова система: кращі смакові якості . Trivedi BP. Природа. 2012 20 червня; 486 (7403): S2-3 ..

Хоча смакові відчуття умами унікальні, більшість людей знаходять це розмито і важко описати оскільки він, як правило, виконує допоміжну роль у поєднанні з іншими ароматами. Однак умамі, мабуть, найкраще описати як м’ясний, наповнюючий рот, насичений смачний смак Смакові рецептори для умами: випадок для декількох рецепторів . Chaudhari N, Pereira E, Roper SD. Американський журнал клінічного харчування. 2009 вересня; 90 (3): 738S-742S.

Вчені також виявили рецептори глутамату в нашому кишечнику Глутамат. Його застосування в їжі та внесок у здоров’я . Джинап С, Хаджеб П. Апетит. 2010 серпня; 55 (1): 1–10 .. Це передбачало ці рецептори сигнал мозку підготуватися до перетравлення їжі, багатої білками, що підтримує теорію смаку як показника харчування. Це відбувається так: Люди, як правило, люблять солодкі смаки, оскільки вони сигналізують нашому тілу про те, що ми & rsquo; споживаємо вуглеводну енергію. Звідси може випливати, що нам, як правило, подобається умами, оскільки це надсилає нашому тілу сигнал про те, що ми & rsquo; споживаємо білок, необхідний нашим тілам Відкриття умами . Ліндеманн Б, Огівара Ю, Ніномія Ю. Хімічні почуття. 2002 листопад; 27 (9): 843-4 ..

Чому MSG додають у їжу?

MSG зазвичай додають як підсилювач смаку. Він має тенденцію до посилення солоних і пікантних смаків, одночасно приглушуючи гіркоту і кислинку. MSG також може уніфікувати та збалансувати смак страви, одночасно змушуючи їх довше затримуватися на мові. Через ці властивості часто додають MSG супи, закуски та готові страви. Але його рідко додають у великій кількості до будь-якої їжі. Насправді кількість MSG, доданого в оброблені харчові продукти, схоже на концентрацію вільного глутамату, яка в природі зустрічається в помідорах або пармезані Глутамат. Його застосування в їжі та внесок у здоров’я . Джинап С, Хаджеб П. Апетит. 2010 серпня; 55 (1): 1-10 ..

З точки зору виробництва харчових продуктів MSG є популярною добавкою, оскільки пропонує доступний спосіб покращити смак найрізноманітніших солоних продуктів. MSG також можна використовувати для зменшення кількості натрію в продуктах - він містить 30 відсотків менше натрію ніж кухонна сіль, але її здатність підвищувати смак підтримує їжу з низьким вмістом натрію.

Інші приправи, багаті глутаматом, такі як екстракт дріжджів та гідролізований рослинний білок (HVP), можуть досягти ефекту умами без використання гранульованого MSG. Ці інгредієнти можуть додавати ноти сиру, курки або пива, залежно від штаму дріжджів або виду рослинного білка, що використовується під час виробництва. Вибір між використанням MSG та одного з альтернативних підсилювачів смаку часто базується на смаковому профілі, вартості (MSG найчастіше найдешевший варіант) та маркуванні - виробники продуктів харчування знають, що MSG непопулярний серед деяких споживачів, і ці альтернативи можуть не спричинити така ж негативна реакція.

Позначення MSG та інших підсилювачів смаку

Критики MSG часто називають екстракти дріжджів та HVP & ldquo; прихований MSG & rdquo; оскільки ці підсилювачі смаку містять значний рівень MSG, але не повинні бути позначені як такі на упаковці харчових продуктів. FDA вимагає від компаній перерахувати всі інгредієнти продукту, але виробникам не потрібно детально описувати компоненти одного інгредієнта. А оскільки глутамати дріжджових екстрактів та HVPs є компонентом дріжджів або рослинного білка - не додається кристалізований MSG —Глутамат не повинен бути вказаний на етикетці.

Найбільш поширеним виняток з цього правила FDA це якщо інгредієнт із & ldquo; великої вісімки & rdquo; алергени: молоко, яйця, риба, ракоподібні молюски, горіхи, арахіс, пшениця та соя. У такому випадку виробники харчових продуктів за законом зобов’язані принаймні один раз згадувати інгредієнт під загальною назвою.

фото Керрі Фішер

FDA не вимагає такого маркування для MSG, оскільки чутливість MSG є не алергія Глутамат натрію & lsquo; алергія & rsquo;: загроза чи міф? Вільямс А.Н., Восснер К.М. Клінічна та експериментальна алергія: журнал Британського товариства з алергії та клінічної імунології. 2009 травня; 39 (5): 640-6 .. Симптоми, які зазвичай приписують МСГ, м’які та тимчасові, на відміну від деяких важких алергічних реакцій, які можуть вимагати швидкої медичної допомоги Резюме звіту: аналіз побічних реакцій на глутамат натрію (MSG) . Федерація американських товариств експериментальної біології. Журнал харчування. 1995 листопад; 125 (11): 2891S-2906S ..

Крім того, FDA класифікує MSG як Загалом визнаний безпечним (ГРАС). Доктор Маріанна Наум, прес-секретар FDA, пояснила кроки для досягнення статусу GRAS: & ldquo; Повинні бути докази консенсусу експертів про те, що його вживання в їжу є безпечним, а інформація, на яку покладається для встановлення безпечного використання, повинна бути загальнодоступною. & Rdquo ; MSG класифікується як GRAS з моменту створення списку в 1958 році. Але статус GRAS від MSG не захищав його від значних суперечок протягом багатьох років.

Навіть з загальним схваленням FDA 'MSG', організація все ще настійно не рекомендує неправдиву рекламу, сказав доктор Наум. & ldquo; Такі вимоги, як & lsquo; Без MSG & rsquo; або & lsquo; MSG не додано, & rsquo; потенційно може вважатися помилковим або оманливим щодо продуктів, що містять джерела MSG або значну кількість природного вільного глутамату, & rdquo; - сказав доктор Наум.

Комплекс симптомів MSG

У 1968 р. Доктор Роберт Хо Ман Квок написав листа доNew England Journal of Medicineде він описав відчуття оніміння, поколювання, тепла та скутості після вживання китайської їжі . Доктор Хо Ман Квок визнав, що існує багато потенційних причин його симптомів, включаючи чутливість до MSG. Він назвав ці симптоми Китайський ресторанний синдром , хоча сьогодні його часто називають & ldquo; Комплекс симптомів MSG . & rdquo; Його лист викликав шквал наступних листів, які спеціально закликали MSG у китайській їжі.

Через зростаюче занепокоєння споживачів у той час, FDA та Центр безпечності харчових продуктів та прикладного харчування замовили незалежний огляд усіх наукових знахідок щодо MSG, щоб запропонувати остаточну відповідь на питання: Чи небезпечний MSG?

Федерація американських товариств експериментальної біології (FASEB) провела дослідження та опублікувала свої висновки в 1995 році як доповнення доЖурнал харчування Резюме звіту: аналіз побічних реакцій на глутамат натрію (MSG ). Федерація американських товариств експериментальної біології. Журнал харчування. 1995 листопад; 125 (11): 2891S-2906S ..

& ldquo; Звіт FASEB виявив тимчасові та, як правило, помірні симптоми, які можуть виникати у деяких осіб після споживання 3 грамів MSG без їжі, & rdquo; сказав доктор Наум, речник FDA.& ldquo; Однак на сьогоднішній день вченим не вдалося послідовно викликати ці тимчасові реакції в дослідженнях, де МСГ забезпечували їжею. & rdquo;

Три грами MSG більш ніж у п'ять разів перевищують MSG an в середньому доросла людина споживає за день . Коли MSG вживають з їжею, навіть легкі симптоми стають менш помітними та повторюваними.

Висновки FASEB були підтверджені недавніми дослідженнями MSG, включаючи великий багатоцентровий, подвійний сліпий, плацебо-контрольований, багаторазовий тест. Дослідники цього дослідження дійшли висновку: & ldquo; Ні постійних, ні серйозних наслідків прийому MSG не спостерігається, і відповіді не були послідовними при повторному тестуванні & rdquo; Огляд передбачуваної реакції на глутамат натрію та результати багатоцентрового подвійного сліпого плацебо-контрольованого дослідження . Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. Журнал харчування. 2000 квітня; 130 (доповнення 4S): 1058S-62S ..

MSG та астма

Десять років тому зневажливу фразу 'Синдром китайського ресторану' було введено в листі до редактораThe New England Journal of Medicine.Інша серія листів того ж журналу докладно розповідає про людей, які відчувають астматичні симптоми після вживання їжі з високим рівнем MSG. Дослідження, спонукане цими листами, показало, що 13 з 32 досліджуваних мали напади астми після прийому таблеток MSG Індукована астмою L-глутаматом натрію . Аллен DH1, Делохері Дж, Бейкер Г. Журнал алергії та клінічної імунології. 1987 жовтня; 80 (4): 530-7 ..

Однак це дослідження зазнало жорсткої критики, оскільки воно дало пацієнтам до п'яти грамів MSG у формі капсул, значно більше, ніж півграма пересічна людина споживає щодня. З 1980-х років дослідження неодноразово і послідовно показували відсутність зв'язку між нападами астми та вживанням MSG Індукована астмою L-глутаматом натрію . Аллен DH1, Делохері Дж, Бейкер Г. Журнал алергії та клінічної імунології. 1987 жовтня; 80 (4): 530-7. Чутливість до глутамату натрію при астмі . Woessner KM, Simon Simon, Stevenson DD. Журнал алергії та клінічної імунології. 1999 серпня; 104 (2 бал 1): 305-10. Вплив глутамату натрію на дорослих з астмою, які сприймають себе як непереносимих глутамату натрію . Woods RK, Weiner JM, Thien F, et al. Журнал алергії та клінічної імунології. 1998 червень; 101 (6 балів 1): 762-71. Глутамат натрію та астма . Стівенсон Д.Д. Журнал харчування. 2000 квітня; 130 (доповнення 4S): 1067S-73S. Харчова алергія та астма - що є посиланням? Робертс Г., Нестача Г. Огляди дитячих органів дихання. 2003 вересень; 4 (3): 205-12. Непереносимість їжі та дитяча астма: у чому полягає зв'язок? Beausoleil JL, Fiedler J, Spergel JM. Дитячі препарати. 2007; 9 (3): 157-63. Вплив орального глутамату натрію на мишачих моделях астми . Yoneda J, Chin K, Torii K, et al. Харчова та хімічна токсикологія. 2011 січня; 49 (1): 299-304 ..

MSG та мігрень

В останні роки зростає число людей анекдоти з MSG, що викликає мігрень у людей з чутливістю. Мігрень принципово відрізняється від симптомів комплексу симптомів MSG, тому визначення, чи викликає MSG мігрень, вимагає власних досліджень.

Огляд досліджень MSG, опублікований уАпетит, рецензований журнал,штатів, & ldquo; За відсутності клінічних даних ми не можемо зробити жодних висновків щодо глутамату як потенційного пускового механізму головного болю при мігрені. Тому, не маючи послідовних даних, що дозволяють припустити, що глутамат викликає будь-який тип головного болю, знадобиться набагато більш масштабне клінічне дослідження, щоб встановити зв’язок між глутаматним та мігренозним головним болем & rdquo; Глутамат. Його застосування в їжі та внесок у здоров’я . Джинап С, Хаджеб П. Апетит. 2010 серпня; 55 (1): 1-10 ..

Ви чутливі до MSG?

У світі науки причинно-наслідковий зв'язок досить складно довести. Навіть якщо ваші результати вказують на причинно-наслідковий зв'язок, вони & rsquo; вважаються надійними лише у тому випадку, якщо у вас є велика кількість випробовуваних, неперевершені методи і (цей - ногою) результати є повторюваними. Якщо інший вчений повторює експеримент, але отримує різні результати, це припускає, що шанс (або якийсь інший фактор) впливовий у вихідні результати. Повторюваність була основною проблемою для тих, хто прагне встановити, що MSG є причиною комплексу симптомів MSG.

Найкращі дослідження, які я знайшов на MSG, показали, що будь-які побічні реакції були непослідовними і не повторюваними. Відсутність наукових доказів, що свідчать про те, що MSG викликає певні симптоми, не обов’язково означає, що синдром (або щось подібне до нього) не є реальним - це просто означає, що MSG не викликає його науково вимірюваним способом.

Якщо ви вважаєте, що ви не чутливі до MSG, ось кілька можливих сценаріїв того, що викликає ваші симптоми:

1. Ви можете бути чутливими до певної частини їжі, яку ви їсте, але не особливо до MSG.
2. У вас може бути легка алергія на щось у вашій їжі. Помірно виражені алергічні реакції на сою чи рибу, поширені в китайській їжі, іноді неправильно пов’язані з чутливістю до MSG Огляд передбачуваної реакції на глутамат натрію та результати багатоцентрового подвійного сліпого плацебо-контрольованого дослідження . Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. Журнал харчування. 2000 квітня; 130 (доповнення 4S): 1058S-62S ..
3. Ви можете бути чутливими до високого рівня гістаміну, який присутній у багатьох китайських продуктах харчування, що може імітувати алергічну реакцію Глутамат натрію & lsquo; алергія & rsquo;: загроза чи міф? Вільямс А.Н., Восснер К.М. Клінічна та експериментальна алергія: журнал Британського товариства з алергії та клінічної імунології. 2009 травня; 39 (5): 640-6. Резюме звіту: аналіз побічних реакцій на глутамат натрію (MSG) . Федерація американських товариств експериментальної біології. Журнал харчування. 1995 листопад; 125 (11): 2891S-2906S ..
4. У вас вже існує дефіцит вітаміну B6, який, як припускають деякі дослідники, є справжньою причиною симптомів комплексу MSG Біохімія вітаміну В6 є основною причиною синдрому китайського ресторану . Folkers K, Shizukuishi S, Willis R. Hoppe-Seyler's Journal of Physiological Chemistry. 1984 р.; 365 (3): 405-14. Резюме звіту: аналіз побічних реакцій на глутамат натрію (MSG) . Федерація американських товариств експериментальної біології. Журнал харчування. 1995 листопад; 125 (11): 2891S-2906S ..
5. Можливо, ви відчуваєте біль через подразнення стравоходу Глутамінова кислота, через двадцять років . Гараттіні С. Журнал харчування. 2000 квітня; 130 (доповнення 4S): 901S-9S ..
6. Ви справді чутливі до MSG.

Якщо у вас виникають симптоми після вживання китайської їжі або іншої їжі, що містить MSG, найкращим способом лікування є звернення до лікаря, який може направити вас до алерголога, дієтолога або іншого спеціаліста для подальшого тестування. Спеціаліст охорони здоров’я може порекомендувати вам спробувати елімінаційну дієту де ви систематично уникаєте певних продуктів харчування, щоб виявити першопричину симптому.

Джерело поганого репу MSG

Більшість досліджень проти MSG випливають із двох джерел.

Перший: книга доктора Рассела Л. Блейлока 1996 р Екзитотоксини: смак, який вбиває ,який стверджує, що нервові клітини в мозку та в інших місцях гинуть при надмірній стимуляції нейромедіаторів, включаючи глутамат.

Аргумент щодо пошкодження мозку випливає із статті 1969 року про ін'єкції MSG молодим мишам Ураження мозку, ожиріння та інші порушення у мишей, які отримували глютамат натрію . Олней JW. Наука. 1969 р., 9 травня; 164 (3880): 719-21 .. Новонародженим мишам вводили важкі дози MSG під шкіру, що не може бути справедливим порівнянням із кількістю та способом споживання людиною MSG Огляд передбачуваної реакції на глутамат натрію та результати багатоцентрового подвійного сліпого плацебо-контрольованого дослідження . Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. Журнал харчування. 2000 квітня; 130 (доповнення 4S): 1058S-62S. .

Глутамат - це екситотоксин, який може спричинити загибель клітин мозку, але ця роль насправді необхідна для нормальної роботи мозку. Кожен документ, на який я натрапляв на тему екзитотоксичності, стосується ендогенного глутамату (типу, що виробляється нашими тілами), або глутамату, який вводили або вводили таким чином, щоб повністю обійти травну систему. Я не міг знайти жодної статті, яка б стверджувала, що дієтичний MSG впливає на хімію мозку. Насправді, нещодавні дослідження показали, що 95 відсотків дієтичного глутамату метаболізується в травному тракті і перетворюється на паливо або інші амінокислоти Метаболічна доля та функція харчового глутамату в кишечнику . Буррін Д.Г., Столл Б. Американський журнал клінічного харчування. 2009 вересня; 90 (3): 850S-856S. Кишковий метаболізм глутамату . Рідс PJ, Burrin DG, Stoll B, et al. Журнал харчування. 2000 квітня; 130 (доповнення 4S): 978S-82S .. Через те, що трохи глутамату потрапляє в кров, гематоенцефалічний бар’єр не може потрапити в наш мозок у будь-якій значній кількості Гематоенцефалічний бар’єр та глутамат . Хокінс Р.А. Американський журнал клінічного харчування. 2009 вересень; 90 (3): 867S-874S .. Беручи до уваги цю інформацію, ідея про те, що MSG, який ми їмо, якимось чином рухається до мозку і завдає шкоди, є розтяжкою.

Можливо, найкраще досліджена та письмова критика MSG, яку мені вдалося знайти, походить Едріенн Самуельс , самопроголошена адвокат проти MSG, яка вперше зацікавилася цією темою після того, як у її чоловіка виникли симптоми, пов'язані з споживанням MSG.

У своєму огляді досліджень та законодавства щодо MSG вона чітко документує історію впливу харчової промисловості на наукові дослідження, рішення FDA та придушення інших & rsquo; результати Токсичність / безпека переробленої вільної глутамінової кислоти (MSG): дослідження з придушення інформації . Самуельс А. Підзвітність у дослідженнях. 1999; 6 (4): 259-310 .. Це історія, яку ми бачили під час дослідження неживні підсолоджувачі теж. Щоразу, коли великі корпорації беруть участь у дослідженнях, вони повинні впливати на політику та вплив.

Але те, що історія MSG затьмарена політикою та програмами, не означає, що це небезпечно. Я думаю, що Самуельс робить вагомий аргумент, що галузь має більше спільного з дослідженнями MSG, ніж ми повинні почуватись комфортно, але я не думаю, що вона робить вагомий аргумент, що MSG насправді завдає шкоди.

Якщо ви натрапляєте на сайти чи історії, які є анти-MSG, перевірте, чи не випливають аргументи з книги доктора Блейлока чи з веб-сайту Семюелса, а потім перевірте, чи враховують вони інші публічно опубліковані дослідження.

Повільна зміна думок

То чому ж люди продовжують засуджувати MSG після того, як 40 років науки не показали, що споживання MSG завдає шкоди? Як тільки страх укорінюється, його важко повністю видалити.

До цієї споживчої невизначеності додається той факт, що справжня причина симптомокомплексу MSG все ще залишається загадкою. Багато людей залишаються здивованими, & ldquo; чомуробитидеякі люди почуваються погано після вживання їжі, що містить MSG? & rdquo; Деякі дослідники припускають, що симптоми викликані направлений біль через подразнення стравоходу Синдром китайського ресторану: анекдот переглянуто . Кенні Р.А. Харчова та хімічна токсикологія. 1986 квітня; 24 (4): 351-4 .. Інші підозрюють, що це може спричинити дефіцит вітаміну В6 або високий рівень гістаміну, присутній у багатьох китайських продуктах харчування. Біохімія вітаміну В6 є основною причиною синдрому китайського ресторану . Folkers K, Shizukuishi S, Willis R. Hoppe-Seyler's Journal of Physiological Chemistry. 1984 р.; 365 (3): 405-14. Огляд передбачуваної реакції на глутамат натрію та результати багатоцентрового подвійного сліпого плацебо-контрольованого дослідження . Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. Журнал харчування. 2000 квітня; 130 (доповнення 4S): 1058S-62S. Резюме звіту: аналіз побічних реакцій на глутамат натрію (MSG) . Федерація американських товариств експериментальної біології. Журнал харчування. 1995 листопад; 125 (11): 2891S-2906S ..

Незалежно від того, де ви стоїте на темі, важливо дослідити, звідки береться інформація та наскільки вона достовірна. І якщо у вас коли-небудь виникають симптоми, які, на вашу думку, можуть бути пов’язані з алергією на MSG, зверніться до лікаря.

Ця стаття спочатку була виготовлена ​​як частина 75toGo , проект з публікації науково-інтенсивних оздоровчих та фітнес-історій на двадцять років, що прагнуть створити передові практики та звички на десятиліття вперед.