Дізнайтеся Про Свою Кількість Ангелів
Снизьким вмістом вуглеводів,Палео, іне містить глютенудієти на підйомі, хліб (ізерна загалом) має впав у немилість . Навіть у Франції, батьківщині багета, їм & rsquo; довелося вдатися до & ldquo; Отриманого молока & rdquo; стиль рекламна кампанія щоб зупинити обвал продажів. Однак коровай ще не помер .
Вам може сподобатися
29 рецептів бутербродів - найкращих речей між нарізаним хлібомДля боротьби з тенденцією падіння споживання хліба комерційні хлібопеки прагнуть формувати та продавати здоровий хліб. У цьому пошуці вони & rsquo; використовують хлібні мовні слова, такі як & ldquo; камінь, & rdquo; & ldquo; без глютену, & rdquo; та & ldquo; цільна пшениця. & rdquo;
Майже всі чули пораду вибиратицільне зернохліб над білим хлібом (для користі цільнозернового борошна для здоров’я), але все ще багато дискусій навіть про цільнозернові варіанти Складання цільнозернової головоломки: користь для здоров’я, пов’язана з цільнозерновими продуктами . Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. et al. Журнал харчування, 2011; 141: 1011S-1022S .. А переваги інших видів хліба менш чіткі. WTF робить & ldquo; пророщений зерновий хліб & rdquo; навіть середнє, і чи достатньо користі для здоров’я, щоб виправдати додаткові 2 долари за буханець?
Ось декілька поширених (і, як правило, неправильно зрозумілих) модних слів про хліб і що вони насправді означають.
Світлячок Інара актриса
& ldquo; Цільна пшениця & rdquo;
Білий проти цільнозернового хліба
Час повернутися до уроку біології: Пшениця у своїй природній, свіжої рослинній формі містить три компоненти: зародок, ендосперм та висівковий шар. Мікроб містить багато вітамінів та мінералів, тоді як ендосперм наповнений білками та вуглеводами. Шар висівок (грубі речі & hellip; подумайте здоба з висівками ) повна клітковини Складання цільнозернової головоломки: користь для здоров’я, пов’язана з цільнозерновими продуктами . Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. et al. Журнал харчування, 2011; 141: 1011S-1022S .. Цільнозернова борошно виготовляється шляхом подрібнення цілих ядер пшениці; біла борошно має бути & ldquo; обдиреною & rdquo; з усіх добрих речей, перш ніж їх відправлять на шліфувальну машину. Щоб зробити біле борошно, виробники видаляють зародки та висівки (разом із 80 відсотками клітковини та більшою частиною поживних речовин), а потім відправляють позбавлене зерно через млин. Біла борошно зазвичай отримує дозу вітамінів групи В, фолієвої кислоти та заліза під час обробки ; цей процес збагачення замінює частину втраченого вмісту поживних речовин, але в борошні все ще бракує багатьох корисних сполук, таких як антиоксиданти та фітонутрієнти Складання цільнозернової головоломки: користь для здоров’я, пов’язана з цільнозерновими продуктами . Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. et al. Журнал харчування, 2011; 141: 1011S-1022S ..
Цілопшенична відбою
Думаєте, ви все готові купувати 100-відсотковий цільнозерновий хліб? Не так швидко. FDA зазначає, що зерносодержащий продукт, маркований & ldquo; 100-відсотковим цільнозерновим & rdquo; повинен бути виготовлений із зародків, ендосперму та висівок у пропорціях, рівних пропорціям цілих зерен. Виробники продуктів харчування використовують цю лазівку і часто переробляють зерно як біле борошно, а потім знову додають зародки та висівки. Вірте чи ні, це все одно вважається & ldquo; цільнозерновим & rdquo; борошно Складання цільнозернової головоломки: користь для здоров’я, пов’язана з цільнозерновими продуктами . Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. et al. Журнал харчування, 2011; 141: 1011S-1022S .. Відновлене цільнозернове борошно часто додає кондиціонери для тіста та ароматизатори, і, ймовірно, втрачає деякі поживні речовини через обробку теж.
& ldquo; Кам'яне борошно & rdquo;
Ці модні слова нагадують простішу еру випічки хліба, коли вітряки млили зерно, використовуючи стиснення з каменів. Але сьогодні, як термін & ldquo; природний, & rdquo; модне маркетингове слово & ldquo; кам'яний грунт & rdquo; є по суті безглуздим.
Коли ви читаєте & ldquo; кам'яний грунт & rdquo; на хлібі це просто вказує на те, що зерно пройшло через кам'яний млин хоча б раз під час виробничого процесу. Отже, якщо першим кроком у приготуванні Чудо-хліба було швидке проходження пшениці через каменерубку, її можна було б вважати виготовленою з розмеленого в камені борошна. FDA не застосовує цю фразу, тому виробники продуктів харчування можуть вільно використовувати це як завгодно.
& ldquo; Проросла пшениця & rdquo;
Пророщений хліб із пшениці є улюбленцем набору здорової їжі. Про пророщені зерна висували всілякі заяви про здоров’я, включаючи підвищену засвоюваність, більший вміст білка та більшу активність ферментів. Чи є будь-яка з цих претензій законною?
Ну, проростаючі зерна збільшує активність певних ферментів, що дозволяє поживним речовинам бути більш доступними для травлення. Це також знижує вміст вуглеводів, змінює амінокислотний профіль та підвищує вміст білка Капуста злакових: Склад, харчова цінність, застосування у харчових продуктах . Лоренц, К. Критичні огляди в галузі харчової науки та харчування, 1980; 13: 353-385 .. Проростання збільшує вміст деяких поживних речовин, таких як антиоксиданти та клітковина Склад фенольної кислоти пророщеної пшениці за допомогою надшвидкої рідинної хроматографії (UPLC) та їх антиоксидантна активність . Hung, P. V., Hatcher, D. W., & Barker, W. Food Chemistry, 2011; 126: 1896-1901 .. Через ці відмінності хліб з пророщеними зернами технічно більш поживний, ніж хліб, виготовлений з використанням непророщеного борошна. Однак відмінності є досить маленький — Їсти пророщений зерновий хліб над звичайним ол & rsquo; цільна пшениця не зробить великої різниці в харчуванні людини.
& ldquo; Без глютену & rdquo;
Безглютеновим способом бути?
Кілька знаменитостей пішли на гага зане містить глютенудієта — в тому числі Леді Гага сама, але дотримуючись цієї дієтичної тенденції насправді не потрібно, якщо у вас немає целіакії Чутливість до целіакії до глютену: Клінічне значення та рекомендації для подальших досліджень . Mooney, P. D., Aziz, I., & Sanders, D. S. Neurogastroenterology and Motility: The Official Journal of the European Gastrointestinal Mobility Society, 2013; 25: 864-871 .. Хоча багато хто повідомляє, що вони чутливі до глютену - стану, відомого як нецеліакійна чутливість до глютену (NCGS), наукові докази не дозволяють точно визначити, чому і як це відбувається (або якщо це навіть реальний стан) Чутливість до целіакії до глютену: Клінічне значення та рекомендації для подальших досліджень . Mooney, P. D., Aziz, I., & Sanders, D. S. Neurogastroenterology and Motility: The Official Journal of the European Gastrointestinal Mobility Society, 2013; 25: 864-871 .. Претензії до втрати ваги та збільшення енергії від поїздки не містить глютену достатньо, але ці наслідки, швидше за все, пов'язані з підвищенням якості дієти (думайте, що більше фруктів та овочів, менше оброблених продуктів), а не усуненням білок клейковини .
411 про хліб без глютену
Для хворих на целіакію хліб без глютену може бути здоровим, а може і не бути. Загалом, безглютенова дієта, швидше за все, має низький вміст вітамінів і мінералів, таких як вітаміни групи В і D, цинк, залізо, кальцій, магній і клітковина Безглютенова їжа на основі злаків: як узгодити харчові та технологічні властивості білків пшениці з безпекою для хворих на целіакію . Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S. et al. Поживні речовини, 2014; 6: 575-590 .. Вживання їжі без глютену - не звертаючи пильної уваги на якість та вміст поживних речовин у продуктах - може підвищити ризик розвитку ожиріння та / або метаболічного синдрому Безглютенова їжа на основі злаків: як узгодити харчові та технологічні властивості білків пшениці з безпекою для хворих на целіакію . Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S. et al. Поживні речовини, 2014; 6: 575-590 .. Багато безглютенових хлібних виробів готуються з кукурудзяним або рисовим крохмалем, обидва мають високий глікемічний індекс і низький вміст клітковини Безглютенова їжа на основі злаків: як узгодити харчові та технологічні властивості білків пшениці з безпекою для хворих на целіакію . Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S. et al. Поживні речовини, 2014; 6: 575-590 .. І оскільки безглютенові зерна не завжди грають добре у формуванні хлібного тіста, виробники безглютенових хлібів часто змішують жири або олії, щоб тісто підвищило смакові якості (що також збільшує вміст калорій!) І добавки, такі як крохмаль та ясна для поліпшення текстури Безглютенова їжа на основі злаків: як узгодити харчові та технологічні властивості білків пшениці з безпекою для хворих на целіакію . Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S. et al. Поживні речовини, 2014; 6: 575-590 ..
Однак є купа різних борошняні варіанти коли справа стосується хлібобулочних виробів GF. Деякі, такі як вівсяне борошно і нутове борошно , мають відносно хорошу статистику харчування Поживна цінність вівсяного борошна та вівсяних висівок . Hahn JD, Chung TK, Baker DH. J Anim Sci. 1990 грудня; 68 (12): 4253-60 .. Інші, наприклад борошно тапіока , досить багато чистий крохмаль . Визнаючи попит споживачів, науковці з харчових продуктів наполегливо працюють над розробкою смачного, смачного та поживного безглютенового хліба, використовуючи деякі найбільш поживні борошна та нові методи приготування. Тим часом, якщо ви їсте хліб без глютену, будьте зчитувач етикеток - стежте за довгими списками інгредієнтів, добавок та низьким вмістом клітковини.
& ldquo; Ферментовані хліби & rdquo; та & rdquo; Дріжджовий хліб & rdquo;
Випікання хліба в старій школі
Випікання дріжджового хліба - це один із тих залякуючих кухонних проектів, який, здається, вам потрібен повний уїк-енд (хоча це цілком здійсненноЗроби сам, а також дешевше, здоровіше і не настільки трудомістке, як ви очікували б). В основному, виготовлення дріжджового хліба включає змішування борошна, води, дріжджів та солі, дозволяючи підйом суміші , і випікання піднятого тіста. Протягом періоду зростання дріжджі поглинають частину вуглеводів у борошні та перетравлюють їх бродіння . Кінцевими продуктами є спирт і вуглекислий газ, які додають смаку і об’єму тісту.
Приготування хліба з закваски передбачає подібні кроки, але процес починається з & ldquo; закваска закваска & rdquo; або & ldquo; губка, & rdquo; це суміш живих дріжджів, молочнокислих бактерій, борошна та води. Бактерії та дикі дріжджі з навколишнього середовища осідають на заквасці і починають бродити, виробляючи міні-екосистему, наповнену смаковим потенціалом. Як дріжджі, так і бактерії підвищують кислотність тіста, яке відбиває шкідливі бактерії і надає заквасці характерний гострий смак.
Фактори здоров'я
Добре, тепер, коли хліборобство 101 нам заборонено, поговоримо про користь дріжджового хліба для здоров’я. Деякі стверджують, що хліб із закваски, приготований із закваски з диких дріжджів, корисніший і легший для засвоєння, ніж ваш звичайний хліб. Хоча дикі дріжджі головним чином сприяють складності смаку, присутнього в заквасці (а деякі сказали б і загальної його смачності), необхідний тривалий час бродіння та кислотність тіста справді сприяють його користі для здоров’я Приборкання диких дріжджів: потенціал звичайних та нетрадиційних дріжджів при промисловому бродінні . Steensels, J., & Verstrepen, K. J. Щорічний огляд мікробіології, 2014; 68: 61-80. Помірне зниження рН бродінням закваски достатньо для зменшення вмісту фітатів у цільнозерновому борошні через ендогенну активність фітази . Leenhardt, F., Levrat-Verny, M. A., Chanliaud, E. et al. Журнал сільськогосподарської та харчової хімії, 2005; 53: 98-102 .. Цей процес робить поживні речовини в пшеничному борошні більш доступними для травлення, а прості цукри менш доступними, що може допомогти у контролі рівня цукру в крові, особливо для людей з діабетом Заквашений хліб покращує рівень глюкози та інсуліну в плазмі крові після їжі у осіб із порушеннями толерантності до глюкози . Майолі, М., Пес, Г. М., Санна, М. та ін. Acta Diabetologica, 2008; 45: 91-96. Помірне зниження рН бродінням закваски достатньо для зменшення вмісту фітатів у цільнозерновому борошні через ендогенну активність фітази . Leenhardt, F., Levrat-Verny, M. A., Chanliaud, E. et al. Журнал сільськогосподарської та харчової хімії, 2005; 53: 98-102 .. (Хоча контроль над порціями все ще є ключовим для вирішення питань цукру в крові.) Закваска закваски може також допомогти полегшити перетравлення хліба з пшениці пацієнтам із синдромом подразненого кишечника (СРК) Вплив процесу виготовлення хліба на параметри мікробіоти кишечника in vitro при синдромі подразненого кишечника . Адель Костабіль, Сара Сантареллі, Сандрін П. Клаус, Джеремі Сандерсон, Баррі Н. Хадсфіт, Джонатан Бростофф, Джейн Л. Уорд, Елісон Лавгроув, Пітер Р. Шоурі, Ханна Е. Джонс, Ендрю М. Вітлі та Гленн Р. Гібсон . PLoS Один. 2014; 9 (10): e111225. Екологічні параметри, що впливають на мікробну різноманітність та стабільність традиційної закваски . Мінервіні, Ф., Де Анджеліс, М., Ді Каньо, Р. та ін. Міжнародний журнал харчової мікробіології, 2014; 171: 136-146 .. Одне дослідження показало, що хліб із закваски, виготовлений з тривалим часом бродіння, викликав менше симптомів (таких якздуття живота і гази), ніж звичайно виготовлений хліб Екологічні параметри, що впливають на мікробну різноманітність та стабільність традиційної закваски . Мінервіні, Ф., Де Анджеліс, М., Ді Каньо, Р. та ін. Міжнародний журнал харчової мікробіології, 2014; 171: 136-146 ..
Але це & ldquo; пробіотик & rdquo ;?
Комбуча, кефір, йогурт та & hellip; хліб? Деякі стверджують, що хліб із закваски - цепробіотична їжаоскільки це зроблено за допомогоюферментованийтісто, що містить тонни кишкоутворюючих бактерій (Lactobacillus, ми & rsquo; дивимося на вас!). Хоча процес випікання винищує бактерії, що може зменшити його пробіотичні властивості, існують деякі дані, які свідчать про те, що навіть мертві пробіотичні бактерії все ще мають певні переваги для здоров'я, включаючи протизапальні властивості Лактобактерії rhamnosus GG, що живуть і вбиваються теплом: Вплив на прозапальні та протизапальні цитокіни / хемокіни у щурів-немовлят, яких годували гастростомою . Лі, Н., Рассел, В. М., Дуглас-Ескобар, М. та ін. Педіатричні дослідження, 2009; 66: 203-207 .. Але не міняйте місцями свої йогурт для тостів ще; наукові дані про користь живих пробіотиків для здоров'я набагато сильніші Пробіотики та пребіотики в дієтологічній практиці . Douglas, L. C., & Sanders, M. E. Journal of the American Dietetic Association, 2008; 108: 510-521 ..
Добавки та стабілізатори полиць: слів, яких слід уникати
Хоча & rsquo; найкраще уникати звичних винуватців, коли мова йде про добавки (гідрогенізовані олії, харчові барвники та кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, назвати деякі загальні не дуже здорові інгредієнти у високоопрацьованих харчових продуктах), є кілька особливих для хліба добавок, на які слід звернути увагу.
Перший - це так званий & ldquo; килимок для йоги & rdquo; хімічна славнозвісна Суперечка про хліб у метро . Ця хімічна речовина також використовується для поліпшення розтяжності гумових виробів, таких як шльопанці та килимки для йоги - азодикарбонамід , скорочено ADA або ADC - додається до деяких комерційних хлібних виробів як відбілюючий засіб та покращувач борошна. При нагріванні АДА утворює два icky побічні продукти , який, як відомо, викликає рак, і той, який може спричинити рак.
Ще одним проблемним пунктом у списку інгредієнтів є бромат калію , хімічна речовина, яка додається для розпушування хліба і надання йому ніжної текстури, що також виявило причиною раку у тварин і може зашкодити роботі нирок у людини Токсичність та канцерогенність бромату калію - нового ниркового канцерогену . Курокава, Ю., Маекава, А., Такахасі, М. та ін. Перспективи здоров’я навколишнього середовища, 1990; 87: 309-335 .. Він заборонений майже скрізь, крім США та Японії.
Менш страшно звучать, але точно шкідливі для здоров’я, додані цукри, такі як декстроза, з’являються в деяких комерційних хлібах. Декстроза сприяє приємному, підсмаженому-коричневому кольору запечених хлібців (і американцям & rsquo; таліям). Інші назви цукру включають сахарозу або & ldquo; випарений тростинний сік. & Rdquo; Не потрібно повністю усуватидодані цукри, але обмежити їх - гарна ідея.
Винос
Поки комерційні виробники продуктів харчування розбризкують всілякі претензії, пов’язані зі здоров’ям на упаковці, багато маркування на упаковці просто спокусити споживачів. Для найбільш здорових варіантів хліба зверніть увагу на цільнозерновий хліб із короткими списками інгредієнтів (не надто довший, ніж борошно, вода, дріжджі та сіль). Бонусні бали за покупку у майстрів-пекарів або виготовлення самостійно.
Ферментований хліб, відомий як закваска, виготовлений з тривалим часом бродіння, може зменшити стрибки цукру в крові або неприємні абдомінальні симптоми у деяких людей. (Хоча майте на увазі, контроль порцій все ще є ключовим, якщо ви намагаєтесьвтратити вагуабо єпроблеми з цукром у крові.) І пророщений хліб може запропонувати деякі харчові переваги, які перевищують базовий цільнозерновий коровай, але вживання пророщеного хліба, ймовірно, не призведе до значного поліпшення стану здоров’я (хоча ти отримаєш посвідчення на вулиці хіпі). Що стосується глютену, якщо у вас целіакія (або ви підозрюєте іншу чутливість), шукайте хліб без глютену, виготовлений з таких корисних інгредієнтів, як нут або вівсяне борошно. Але якщо у вас все гаразд із глютеном, немає причин розлучатися з улюбленими заспокійливими вуглеводами.