Дізнайтеся Про Свою Кількість Ангелів
Фото Seung Hee Lee, дизайн Alexis Lira
Шукайте 'kimchi', і ви отримаєте приблизно 28,8 мільйона результатів. Це одна з найвідоміших корейських основних продуктів, яка увійшла в загальноприйнятий харчовий продукт.
Глобальний ентузіазм до корейської культури почався наприкінці 1990-х роківХалю, або “ Корейська хвиля , ”І з тих пір інтерес до корейської їжі поширюється як пожежа. Корейський шеф-кухар та Youtuber Маанчі має понад 3,6 мільйона підписників, а її субтитри відео перекладаються волонтерами на мови, зокрема арабську, угорську, малайську та суахілі.
Але з цією популярністю надто спрощується. Найпопулярніші рецепти кімчі в результатах пошуку в Інтернеті - це кухарі, що не корейські, в результаті чого мільйони людей читають такі коментарі:
'Це в основному пряна, квашена капуста, як ідея квашеної капусти , але з корейськими ароматами - часник, імбир та перець чилі », - написав один блогер із цілісних продуктів.
легкі заклинання білої магії
'Так смердючий і бульбашковий і більш ніж трохи дикий, але WOWZA смак і текстура того варті ', - сказав інший, описуючи діапазон запахів від' надзвичайно м'якого 'до' мега-фанкі '.
Кімчі - це більше, ніж пробіотики - це історія
Звичайно, кімчі здоровий і корисний для вашого кишечника, але це також більше, ніж це. Історія Кімчі глибоко вплетена в тканину Кореї. Відповідно з Центр традиційного культурного досвіду Південної Кореї , перша згадка про неї сягає 3000 років до китайської книги Одеси (однієї з найдавніших форм китайської поезії).
Для деяких кімччі буквально був виживанням. Структури житла в доісторичний вік Кореї вказують на те, що фуражири вели сидяче життя і тому мусив розробити способи зберігання та збереження бобових культур, щоб вижити. Мариновані овочі, такі як кімчі, ховали під землею в глиняних горщикаххангаріщоб залишатися прохолодним і свіжим.
Хоча основний західний дискурс має тенденцію спрощувати кімчі до капусти, пікантна родзинка аромату кімчі традиційно застосовується до безлічі інгредієнтів. Юн Сук-Джа, корейський автор і президент Інституту традиційної корейської їжі, включив приблизно 40 варіацій рецептів кімчі у її кулінарній книзі , використовуючи спаржу, баклажани, женьшень, устрицю та огірки як основу.
Тож ми подумали, чому б не отримати запис прямо? Чому б не показати, наскільки яскравими, особистими та різноманітними можуть бути кімчі? Кімчі, зрештою, також стосується спільноти та зв’язків.
Щоб оживити особисті історії та спогади, а також регіональні різноманітності, пов’язані з виготовленням кімчі, Грейдіст поспілкувався з трьома корейськими домашніми кухарями та кухарями з різнихгох'янги,або рідних міст. Вони також поділились одним зі своїх спеціальних рецептів.
Ресторан Ddo Wa Ddo Wa Парк Чун-Хі з Далласу
Парк Чун-Хі (61); Рідне місто: місто Гунсан на півночі провінції Джеолла; В даний час: Даллас - Фото Грейс Мун, дизайн Алексіс Ліра
'Я жінка, яка пишається', - каже місіс Парк, присідаючи перед малиновою ванною з кімчі. “Як тільки я вирішив щось зробити, я роблю це добре. Навіть коли ти сьогодні їдеш до провінції Чолла, мало хто робить кімчі традиційно з бульйоном, як я '.
Місіс Пак навчилася бути витривалою ще в ніжному віці, коли втратила матір підлітком.
'Моїй матері було лише 42 роки', - каже вона нам. «І тому бабуся мене виховувала і навчала бабусі виживати без моєї матері та самостійно. Ми зробили все з нуля, а бабуся ніколи нічого не записувала. Все, що я роблю сьогодні, все ще з моєї зорової пам’яті ».
як зробити натуральні миючі засоби
П’ять років тому, перед тим, як прибути до Штатів, місіс Парк керувала жвавим рестораном поблизу свого рідного міста. Її кухня була відома делікатесами, зокрема риба, абобокео , який містить отруйні токсини і тому вимагає кропіткої точності для правильного очищення. Популярними серед місцевих жителів були також свинячі бульгогі у стилі міос Парк.
Коли вона переїхала до Далласа, місіс Парк дотримувалась того, що вона знала найкраще. Незважаючи на те, що вона не могла дістати рибу в США або готувати свої бульгоги над каміном на деревному вугіллі, як це було раніше, вона зберігала спогади про рідне місто. У червні 2018 року вона відкрила ресторан Ddo Wa Ddo Wa в одному з корейських центрів Далласа, щоб відродити її спогади про приготування їжі додому.
'Я все ще шукаю смак кимчі у своєму рідному місті', - каже місіс Парк, набиваючи мені в рот жменю сирої квашеної капусти, щоб скуштувати. “Кімчі тут болить серце. Коли його заморожують за кордон, він ніколи не зберігає свіжості. Овочі в Америці настільки відрізняються від овочів у Кореї, через те, наскільки жахливим є літо в Далласі. Ось чому моя [паста кимчі] така важлива. Це те, що підтримує його в житті '.
Витираючи піт з чола, витрачаючи більше години, покриваючи кожну окрему смужку капусти пастою з червоного бульйону, місіс Парк каже, що завтра зробить кемчі з крес-салату, кімчі з редьки наступного дня, можливо, мариновані паростки квасолі після цього, зазвичай з тією ж пастою кімчі.
«Ось чому люди постійно повертаються, щоб з’їсти моє кімчі.Черезмолодий співаний[посвята] Я вклав у це. Чим більше рук піде на його виготовлення, тим смачніше буде кімчі ».
Клацніть тут для традиційного рецепту кимчі на основі бульйону на основі бульйону Джеолла в стилі Пак Чун Хі.
Джу Мунджі з Андонга, «королева кімчі» на півночі Вірджинії
Джу Мунджі (54); Рідне місто: місто Андон північної провінції Кьонсан; В даний час: Меріленд - Фото Джісу Сонг, дизайн Алексіс Ліра
'У Кореї, якщо ви скажете:' О, ця людина такаджа! ’[Солоне], тоді ви натякаєте, що вони скупі, - пояснює пані Джу по телефону корейською мовою. “Але в Андоні бути джа джа - це означає, що людина дуже ощадлива зі своїми ресурсами. Різкий і точний '.
Андонг знаходиться далеко від води, тому його жителі мали обмежений доступjutgal, або солона риба. Як результат, їм довелося експериментувати з сіллю, коричневим перцем та варити липкий рисовий крохмаль, щоб створити різкість, яка могла б паралельно свіжий кімчі, виробленому в інших регіонах.
Місіс Джу задумливо розповідає про свої найдавніші спогадикімджанг, спільна діяльність з виготовлення та обміну кімчі перед зимою.
“Кожної зими ми з мамою зривали капусту і мили їх, сидячи хрестиком на солом’яному килимку біля нашогоханок-стиль будинок ', - каже пані Джу. «У сільській місцевості було холодно, але ми збиралися тісно зі своїми сусідами і цілий тиждень готували кімчі. Безкоштовно і для всіх у нашому селі ».
У дитинстві пані Джу доглядала хангарі (глиняні горщики), які щодня годували її кімчі. Вона продовжила цю традицію у своєму будинку в штаті Меріленд, де у неї є більше 10 банок, наповнених не тільки кимчі, а й домашнімидоеньянг(соєва паста), соєвий соус та паста з червоного перцю.
Вона отримала ім’я „королева кімчі” від друга церкви 10 років тому, ставши відомою тим, що розповсюджувала банки з кімчі в межах громади. 'Це для моєї родини, людей, про яких я дбаю, які потребують моєї любові та кулінарії', - каже вона. 'Саме тоді я готую найсмачніші кимчі - коли це випливає з мого бажання бачити цих людей у своєму житті щасливими та здоровими'.
'Як і люди, кімчі змінюється з часом', - каже місіс Джу. «Молодші покоління тяжіють до солодших смаків, і сьогодні це глобальний світ. Але незважаючи на те, що існують рецепти в Інтернеті, кожен раз, коли хтось робить кімчі, він буде мати інший смак, адже це мистецтво, яке вимагає інтуїції та практики '.
фото Крістін Тейлор
Місіс Джу відвідує своє рідне місто в Андонгу кожного листопада, щоб допомогти зробити кимчі. Вона сподівається колись видати свою власну традиційну корейську книгу рецептів, щоб її діти могли продовжувати зберігати страви Андонга, навіть коли її немає.
Люди у рідному місті місіс Джу часто робили і кімчі, іджанджі(овочі, замариновані в солі - подумайте про це як про двоюрідного брата кімчі). Однією з улюблених страв у стилі кімчі ємумоленге, солодка і пряна сушена редька.
Клацніть тут для Ви Мюнджі рецепт приправленої редьки.
Seung Hee Lee з “KoreanFusion”, автор “Everyday Korean”
Сен Хі Лі (36); Рідне місто: місто Чхонджу на півночі провінції Чхунчхон; В даний час: Атланта - Фото Seung Hee Lee, дизайн Alexis Lira
“Корейська їжа - це ніби зростаючий біль. Немає сумнівів, що це потрапляє в загальноприйняті кухні. Причина, по якій я написав моя кулінарна книга було те, що у видатному продовольчому журналі, про який я знав, був рецепт кімчі, який використовував Шрірачу », - говорить Лі, засновник блогу KoreanFusion . “Я був балістичним. Більше корейців першого та другого поколінь, як я, використовують своє володіння англійською, щоб спробувати встановити рекорд, представляючи традиційні рецепти. Але ми також відбиваємося проти величезного надмірного узагальнення корейської їжі у галузі, яка обслуговує західне піднебіння '.
Лі є епідеміолог (медичний працівник, який вивчає закономірності та причини захворювань) по днях, а в той час, коли вона знаходить поза роботою, спливаючого кухаря, дієтолога та автора. Будучи студентом, вона присвячувала свої вихідні відвідуванню занять у Смак Кореї , організація, навчальна програма якої зосереджена на шануванні традиційних королівських кухонь, які також адаптовані до сучасних кухонь.
'Моя подорож з кімчі почалася, коли мені було лише 3 роки', - говорить Лі. «Моя бабуся по батькові була моєю основною опікункою, і більшу частину нашого часу ми проводили або на кухні, або на веранді. Навіть коли я був дитиною, вона навчила мене, як визначити, колиbehchoo[капуста] дозріла. [Якщо] він розірвався, коли я зігнув жовтуватий центральний шматок, значить, він не був повністю засолений '.
Бабуся Лі робила кимчі в стилі Кьонсан,який відомий своєю агресивною приправою. Вона часто заохочувала грайливе суперництво, потіхуючи ЛіЧхунчхонсторона для їх більш м’яких соусів.
«Південна частина РосіїКьонсандовздовж прибережної зони, де море морепродуктів і тепла погода », - говорить Лі. “Моя бабуся кинула [в] шматки ремешків, задушених пастою з червоного перцю, щоб допомогти нашому бродінню кимчі. Смак відразу дуже океанічний і запальний ».
Поки Лі подорожує по всьому світу, щоб викладати уроки кулінарії та проводити спливаючі вікна, вона служить сучасним послом традиційних рецептів своєї бабусі. Її кінцева надія полягає в тому, щоб довести справедливість до історії та історій їжі Кореї.
'Справа не лише в кімчі. Це також стосується того, як воно стало таким, яким є сьогодні. Є причина, що в кимчі так багато пасти. Тоді він покладався на сіль для консервації разом з часником, імбиром та зеленою цибулею. Але коли це зрозуміли корейцігочу[червоний перець] мав консервуючу функцію, і в підсумку вони його використали », - говорить Лі.
«Вогняний смак став більш агресивним під час війни, коли корейці збідніли і їм потрібно було запобігти псуванню їжі. Мені не подобається, коли люди начебто вважають, що корейська їжа гостра, тому що за цим стоїть історія гніту '.
Лі сподівається, що приблизно через 30 років більшість Америки матимуть кимчі у своїх холодильниках. Тим часом вона продовжує насолоджуватися кімчі, як це робила їй бабуся: обмотувала соковитий шматок розпареного свинячого черева з м’яким білим рисом усередині.
Клацнітьтутдля вогненного кімчі в стилі Кенсан Сеун Хі Лі.
