Дізнайтеся Про Свою Кількість Ангелів
Умами - це те незабутнє пікантне відчуття, яке робить стільки продуктів - як м’ясо, помідори, сир, і так, навіть Дорітос - такими непереборними. Це вже давно основний продукт японської кухні. Але це було лише 21 рік тому вчені підтвердили Умами - п’ятий основний смак, рецептори на нашій мові відрізняються від рецепторів солодкого, кислого, солоного та гіркого смаку.
Тож не почувайся погано, якщо ти не до кінця знайомий з поняттям умами. Вивчення принципів умами підніме вашу кухню - і це просто зробити самостійно!
Умами - давнє відкриття
Відповідно до Умами: розкриття секретів п’ятого смаку Оле Г. Моурітсеном та Клавсом Стирбеком, місія зрозуміти умами почалася століття тому. Дзен-буддисти, які шукали смачне вегетаріанська страви зрозуміли, що вони можуть використовувати конбу, японську морську капусту, для приготування бульйону з особливими пікантними характеристиками.
У 1908 році японський хімік Кікунае Ікеда розблокував науку смакоти, випарюючи бульйон конбу, поки не залишилося лише кристалічної сполуки, що містить характерний смак бульйону. Ця сполука була глутамат , природна амінокислота, яка надає солоним продуктам їх інтенсивний, ситний характер.
Ікеда вирішив назвати цю сенсацію 'умами', що приблизно означає 'смакота' по-японськи.
Умами означає гармонію
У контексті їжі основним визначенням 'умами' може бути 'смачність', але цей термін має вторинне значення в японській мові, що пропонує важливі підказки для будь-якого початківця кухаря умами. Умами також має на увазі відчуття якості, рівноваги та цілісності, що може бути тим, чим прагнули стародавні дзен-буддисти.
Умамі унікальним є спосіб посилення інших смаків: він підсилює солоні та солодкі відчуття, одночасно набираючи кислі та гіркі смаки. Умами може бути невловимим якістю їжі, і його часто важко описати, оскільки його не так легко визначити, як солоне, солодке, кисле та гірке, які стоять окремо, як ароматизатори. Умами допомагає привести інших чотирьох в гармонію.
З часу прориву Ікеди вчені виявили, що відчуття умами можна значно посилити, поєднавши глутамати з молекулами, які називаються нуклеотиди знайдено в їжа з високим вмістом білка як курка та креветки. Цей процес, який називається синергією умами, допомагає пояснити, чому певні продукти харчування поєднуються так добре.
Дослідники думаю, саме тому Шампанське (який упакований глутаматами) смакує з устрицями (які містять багато нуклеотидів).
Навіть якщо ви не шукали пари умами, ви, мабуть, стикалися з ними раніше. Якщо ви коли-небудь мали бекон та яйця, шинку та сир, або місо суп і водорості, ви відчули синергію умами.
Оскільки глутамати та нуклеотиди важливі для повсякденного функціонування мозку та клітин, є сенс, що наші тіла знаходять їх такими ситними!
зображення Бена Стілера
На винос: Ключ до досягнення небес умами - це поєднання різних інгредієнтів умами та використання інгредієнтів умами для з’єднання інших ароматів у вашій їжі.
Умами скрізь
Вам не потрібно бути вченим, щоб знайти смак умами на своїй кухні. Всі білковмісні продукти мають глутамати, і багато звичайних овочів теж.
Приготування їжі, смаження, старіння, бродіння або сушіння їжі сприяє розщепленню цих білків до вільних амінокислот, збільшуючи кількість глутамату, який потрапляє на ваші смакові рецептори.
Спробуйте ці класики умами
Помідори
Що стосується помідорів, то чим дозріває, тим краще. Сушка помідорів різко примножує рівень їх глутамату. Щоб отримати томатний соус супер-умами, тушкуйте помідори на вершковому маслі, приготованому з часником.
Готові до справжньої бомби умами? Спробуйте запекти помідори в соєвому соусі, який сам по собі є інгредієнтом потужності умами.
Гриби
Темні гриби перемагають умами: сушені гриби шиітаке містять рівень глутамату високого рівня. Після того, як ви їх гідратуєте (замочивши на 20 хвилин у мисці з гарячою або киплячою водою), ви можете використовувати залишки води шиітаке як відвар для приготування страв або для приготування насичених соусів з умами. Я люблю смажити гриби і кидати їх в салат.
Морган Еванс Ейдж
Трюфелі - ще одна суперзірка умами. Буквально кожен макарони кращий смак із земним ароматом трюфелів. Якщо свіжі трюфелі вам не підходять, шукайте трюфельну олію. Спробуйте додати трохи грибів, бекону та трюфельної олії до пельменів або феттучіні - ви пізніше подякуєте мені.
Сир
Чим довше сир старіє, тим більше умами ви отримуєте. Голений пармезан ідеально підходить для додавання умами до всього - від піци та часникового хліба до супів та макаронних соусів. Свіжі сири, такі як моцарела, не мають багато глутамату, але їх вершковий смак приголомшливо поєднується з багатими умами інгредієнтами, такими як помідори.
Збережіть шкірки сиру пармезан у морозильній камері та додайте їх до кипіння соус для спагетті або суп для посилення цих якостей умами.
М'ясо
Багато видів м’яса багаті не тільки глутаматами, але й тими нуклеотидами, які поєднуються, створюючи вибух умами (ось зручна діаграма для довідки). Ось чому гарний соковитий стейк, повний глутаматів і нуклеотидів, має такий смак.
Витримані види м’яса, такі як в’ялена шинка та яловичина, мають найбільше умами з усіх.
Морепродукти
Ми не можемо говорити про умами, не говорячи про морепродукти. Шукайте в Азії натхнення: ви можете додати мазок рибний соус або жменьку сушених креветок, щоб пробити зажарку і бульйони, або такі страви, як вареники та смажений рис. Філе анчоуса також є популярним багатим інгредієнтом умами у всьому - від соусів до макаронів до заправок для салатів.
Пластівці боніто - це тонкі нитки сушеної, ферментованої солоної риби - ідеальне доповнення до японської кухні.
Приправи
Якщо ви готували з часником, вітаємо - ви вже використовуєте одну з найкращих приправ умами, відомих людству. Ось порада. Поєднуйте його з цибульним порошком, щоб отримати домашню, затишну їжу в стилі умами.
Соєвий соус (ферментований соєвий) є обов’язковим для азіатських страв, а поживні дріжджі - чудовий для веганів спосіб отримати насичений і сирний смак (спробуйте його пильним попкорн або над паровими овочами).
Існують також суміші спецій умами, як суміш грибів умами Трейдер Джо і Просто органічний Тріо сумішей прянощів умами, які добре працюють практично у всьому, починаючи від супів і рагу до смажених овочів та навіть закусок.
... і слово про MSG
Найчистішою доступною формою умами є глутамат натрію, або MSG , який Ікеда створені та продані після його первинного відкриття в 1908 році. Ікеда, поєднавши глутамат і сіль, зробила зручний кристал, стійкий до зберігання на полицях, який чудово смакував і легко вбирався в їжу.
Ікеда затаврував свою приправу Аджиномото (“Суть смаку”), і він швидко став основним продуктом азіатських кухонь. У 1920-х рр. MSG прибув до Америки через Гаваї з численним японським іммігрантським населенням і затримався в решті штатів протягом наступних кількох десятиліть.
Тоді репутація MSG отримала незаслужений удар. У 1968 році лікар написав лист до журналу New England Journal of Medicine, який скаржиться на загадкові симптоми після їжі в китайських ресторанах та спекулює без доказів того, що MSG міг спричинити симптоми. Ця ідея, підживлена ксенофобією та американськими недовіра до незнайомої їжі , призвели до міфу про Синдром китайського ресторану . '
Насправді незліченні дослідження з тих пір це розвінчали і виявили, що MSG є повністю безпечно їсти . Сьогодні такі кампанії подобаються Знай MSG наполегливо працюють над тим, щоб усунути шкоду, заподіяну ярликом “No MSG”, і продовжують розвінчувати міфи про MSG. Майте на увазі, що глутамат у складі MSG нічим не відрізняється від глутамату, який присутній у природі в незліченній кількості продуктів харчування. А підвищення його смаку може навіть сприяти зменшення споживання натрію .
Ми повинні побачити MSG таким, яким він є: легка, смачна приправа, щоб видати смак страви та змусити наші рецептори умами загорітися.
